Risotto „Cacio e Pepe“ mit Käse, Pfeffer, Garnelen und Pecorino Romano DOP
Für das Risotto:
280 g Risotto-Reis, z. B. Carnaroli
150 g Pecorino Romano DOP
1 EL schwarzes Paprikapulver
50 g Butter
1 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
Schwarzes Zitronenpulver
Für die Garnelen:
12 rote Garnelen
1 l Wasser;
1 Handvoll grobes Salz
Für die Garnelen: Die Garnelen säubern und das Fleisch aus dem Panzer herausschaben. Die Garnelenstücke in Wasser mit grobem Salz geben und köcheln lassen, um die Brühe zum Kochen des Risottos zu erhalten.
Für das Risotto: In einem Topf mit dickem Boden den Reis mit einem halben Esslöffel schwarzem Pfeffer trocken rösten. Wenn das Korn heiß ist, die erste Kelle Brühe hinzugeben. Bis 4 Minuten vor Ende der Garzeit weiterkochen, dabei gelegentlich mit einer Kelle Brühe umrühren. 4 Minuten vor Ende der Garzeit den Reis vom Herd nehmen und zugedeckt ruhen lassen. Die Garnelen für die Garnitur ausnehmen und in dünne Scheiben schneiden.
Den Reis mit einem halben Schöpflöffel Brühe begießen, den restlichen Pfeffer, den Pecorino Romano DOP und die kühlschrankkalte Butter zugeben und kräftig umrühren.
Öl hinzufügen, um dem Gericht eine frische Note zu verleihen, und Essig, um dem Gericht eine säuerliche Note zu verleihen. Sollte das Risotto noch zu fest sein, eine halbe Kelle Brühe zum Reis hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellung und Anrichten
Das Risotto mit Pecorino Romano DOP auf einem flachen Teller anrichten. Mit dem schwarzen Zitronenpulver und dem Garnelen-Carpaccio dekorieren.
Chef: Rezept von Chefkoch Federico Costain Zusammenarbeit mit dem APCI (Berufsverband der italienischen Köche)
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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