ZUTATEN
Für den Ravioliteig:
350 g Mehl Typ 00
150 g Weizengrieß
250 g Eier
20 g natives Olivenöl extra
Salz nach Belieben
Für die Füllung:
200 g Pecorino Romano DOP
300 g Sahne
400 g Milch
6 g Agar Agar
Für die Pfirsichbutter:
400 g Butter
70 g Pfirsichlikör
200 g Pfirsiche
Für die marinierten Sardellen:
3 marinierte Sardellen
3 g wilder Fenchel
6 g Zitronenschalen
Natives Olivenöl extra nach Belieben
Salz nach Belieben
ZUBEREITUNG
Für die Ravioli die beiden Mehlsorten vermischen, nach und nach die Eier zugeben, dann Öl und Salz. Alles zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten. Für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Für die Füllung alle Zutaten vermischen, mit dem Stabmixer verquirlen und in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Abkühlen lassen, durch ein Passiersieb gießen, in rechteckige Silikonformen füllen und auf 0 C° herunterkühlen.
Für die Butter zimmerwarme Butter in die Küchenmaschine geben und schaumig schlagen; nach und nach den Pfirsichlikör zugeben und zum Schluss die zuvor mit dem Stabmixer pürierten Pfirsiche hinzufügen.
Für die marinierten Sardellen die Sardellen sorgfältig waschen, auf der Bauchseite aufschneiden, Innereien und so viele Gräten wie möglich entfernen. Die Sardellen in eine kleine Backform legen und mit dem wilden Fenchel, der Zitronenschale, dem nativem Olivenöl extra und Salz marinieren.
Für die Herstellung der Ravioli den Teig mit dem Nudelholz oder in der Nudelmaschine dünn ausrollen, jede Nudelplatte mit Ei bestreichen und darauf die zuvor heruntergekühlten Pecorino Romano-Platten legen. Anschließend mit einer weiteren Nudelplatte abdecken, mit einer rechteckigen Form die Ravioli ausstechen und die Ränder gut verschließen. In einer Pfanne die Pfirsichbutter leicht schmelzen, die Ravioli 4 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und in die Pfanne mit der Pfirsichbutter geben. Sehr vorsichtig durchschwenken und frische, fein gewürfelte Pfirsiche dazugeben.
FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN:
Drei Ravioli mit den marinierten Sardellen auf dem Teller anrichten, mit der Pfirsichbutter garnieren und einem kleinen Zweig wildem Fenchel dekorieren.
Chef: Rezept von Chefkoch Maurizio Urso in Zusammenarbeit mit dem APCI (Berufsverband der italienischen Köche)
