ZUTATEN
100 g Pecorino Romano g.U
100 g Eiweiß (ca. 3 Eiweiß)
200 ml Kochsahne
Für die Saubohnencreme:
100 g Saubohnen
30 ml Wasser
20 g weiße Zwiebel
2 g Salz
10 ml Öl
Für das Paniermehl:
1 Scheibe Kastenbrot
30 g Guanciale
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten für den Flan in einen Mixer geben und pürieren. Die Mischung auf 4 Silikonformen aufteilen und im Wasserbad bei 135° 25 Minuten backen. In einem kleinen Topf die Zwiebel, das Wasser und die Saubohnen zum Kochen bringen, salzen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Wenn die Bohnen gar sind, das Öl hinzufügen und pürieren. Das Bohnenpüree durch ein Sieb streichen, um eine glatte, klumpenfreie Creme zu erhalten. Die Scheibe Kastenbrot und den Speck im Ofen knusprig rösten. Sobald beides kalt ist, zu Paniermehl vermengen
Fertigstellung und Anrichten:
Nehmen Sie einen Suppenteller von etwa 30 Zentimetern Durchmesser. Die Saubohnencreme in die Mitte des Tellers gießen, den Pecorino Romano g.U. darauf geben und mit dem Guanciale-Paniermehl bestreuen.
Chef: Stefano Marconi
Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit APCI, dem italienischen Berufsverband der Köche, entwickelt.
