ZUTATEN
Zutaten Aromatisierte Sahne
- 500 g Sahne
- 1 Schuss Olivenöl
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Chili, fein geschnitten
- 100 g Pecorino Romano DOP, fein gerieben
Grundmasse
Zutaten Halbgetrocknete Tomaten
Zutaten Tomatensalat
Zutaten Knoblauchchips
Zutaten Deko-Hippe
Zutaten Pecorino-Romano-Chips
ZUBEREITUNG
1. Pecorino-Romano-DOP-Mousse
Zubereitung:
- Aromatisierte Sahne
Einen Schuss Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Chili, Thymian und Rosmarin darin bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anschwitzen. Die Kräuter und der Knoblauch sollen duften, aber keine Farbe bekommen.
Die Sahne dazugeben und einmal aufkochen lassen.
Den geriebenen Pecorino Romano einrühren und so lange rühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist.
Die Sahne etwa 30 Minuten ziehen lassen, damit die Kräuter und Gewürze ihr Aroma abgeben.
Anschließend die Sahne durch ein feines Sieb gießen und vollständig im Kühlschrank abkühlen lassen.
- Grundmasse
Einen kleinen Topf mit etwas Wasser erhitzen. Eine Metallschüssel daraufsetzen, sodass sie das Wasser nicht berührt.
Eigelb und einen Schuss Gemüsebrühe in die Schüssel geben und mit einem Schneebesen ständig rühren, bis die Masse cremig wird und etwa 75 °C erreicht. (Hat man kein Thermometer, sollte die Masse deutlich andicken und den Schneebesen leicht überziehen.)
Die gut ausgedrückte Gelatine einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
Die weiße Schokolade hinzufügen und ebenfalls schmelzen lassen.
Zum Schluss den Frischkäse unterrühren, bis eine glatte Creme entsteht.
- Mousse fertigstellen
Die gut gekühlte aromatisierte Sahne mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät cremig aufschlagen. Sie soll luftig sein, aber keine feste Schlagsahne werden.
Die aufgeschlagene Sahne portionsweise mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Frischkäsemasse heben. Nicht kräftig rühren, damit die Mousse ihre Luftigkeit behält.
So lange unterheben, bis eine gleichmäßige, cremige Mousse entstanden ist.
- Abfüllen
Die Mousse in Silikonformen oder kleine Gläser füllen.
Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
Für ein sauberes Auslösen die Silikonformen etwa 15 Minuten ins Gefrierfach stellen und die Mousse anschließend vorsichtig herausdrücken.
Halbgetrocknete Tomaten
Zubereitung:
Thymian, Rosmarin und Knoblauch sehr fein hacken.
Die Tomaten am Stielansatz kreuzweise leicht einschneiden.
Die Tomaten etwa 5 Sekunden in kochendes Wasser geben und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken.
Die Haut vorsichtig abziehen. Die Tomatenhaut aufbewahren – sie kann später frittiert und als Dekoration verwendet werden.
Die Tomaten mit den gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl vorsichtig vermengen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 100 °C Umluft etwa 30 Minuten im Ofen leicht trocknen.
2.Tomatensalat
Zubereitung:
Essig mit Salz und Pfeffer verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Es muss den Mund zusammenziehen.
Das Olivenöl langsam unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einarbeiten. So verbindet sich Essig und Öl zu einem cremigen Dressing.
Die Tomaten erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen.
Brotchips
Altes Brot mit der Brotschneidemaschine oder einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Brotscheiben darauf verteilen.
Mit etwas Olivenöl beträufeln.
Im Backofen bei 160 °C goldbraun und knusprig backen.
Direkt nach dem Backen leicht salzen.
Knoblauchchips
Zubereitung
Den Knoblauch schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
Das Olivenöl auf etwa 120 °C erhitzen.
Die Knoblauchscheiben darin langsam goldgelb frittieren.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Den Knoblauch lieber etwas zu früh herausnehmen, da er durch die Restwärme noch nachbräunt und schnell bitter werden kann.
Deko-Hippe
Zubereitung:
Milch, Wasser, Butter und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen.
Das gesamte Mehl auf einmal hinzufügen.
Mit einem Kochlöffel kräftig rühren und den Teig 1–2 Minuten erhitzen („abbrennen“), bis er sich vom Topfrand löst und am Topfboden ein weißer Belag entsteht.
Den Teig in eine Schüssel geben und 5–10 Minuten abkühlen lassen.
Die Eier einzeln unterrühren. Jedes Ei muss vollständig aufgenommen sein, bevor das nächste hinzugefügt wird.
Der fertige Brandteig ist glatt, glänzend und zähfließend.
Den Teig dünn in Silikonformen streichen und mit fein geriebenem Pecorino Romano bestreuen.
Bei 150 °C goldbraun backen.
Wer keine Silikonformen besitzt, kann den Teig auch mit einem Spritzbeutel als feine Linien direkt in heißes Fett spritzen. Nach dem Ausbacken ebenfalls mit Pecorino bestreuen.
3. Pecorino-Romano-Chips
Zubereitung:
Den Pecorino Romano fein auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier belegtes Backblech reiben.
Den Käse 10 Minuten bei 110 °C trocknen.
Anschließend die Temperatur auf 150 °C erhöhen und weitere 4 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist.
Vollständig auskühlen lassen und anschließend in unregelmäßige Stücke brechen.
Dekoration
Verschiedene Basilikumsorten (z. B. Thai-, Zitronen-, dunkles oder georgisches Basilikum)
Friséesalat
Kerbel
Mini-Rucola
Frische Gartenkräuter
Frittierte Tomatenhaut-Chips
Chef: Julia Komp
