Paprika-Tortelli mit Cotechino, Mousse von Pecorino Romano g.U. auf einer Blumenkohlcreme mit Balsamico-Gelee und rotem Radicchio aus Treviso g.g.A.

Für die frischen Nudeln:

Die beiden Mehlsorten auf ein Backblech sieben. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken und das Eigelb, das Ei, das Paprikapulver und das Salz hinzufügen. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und nach und nach in die Mehlmischung einarbeiten. Den Teig mit den Händen kneten, bis er glatt und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung:

Die Cotechino-Würste an mehreren Stellen einstechen, in einen Topf mit hohem Rand legen, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 1½ Stunden köcheln lassen. In den letzten 10 Minuten der Garzeit den Dampfgarer vorbereiten, den Raboso anstelle von Wasser einfüllen und zum Kochen bringen. Die Cotechinos in den Dampfgarer geben und mit dem Dampf des Weins eine weitere halbe Stunde garen: Die Cotechinos entfetten weiter und nehmen die Aromen des Weins auf. Am Ende der Garzeit abkühlen lassen, gut zerkleinern und in eine Schüssel geben. In der Zwischenzeit die Linsen 20 Minuten lang kochen und abkühlen lassen. Einen Teil mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin würzen. Den anderen Teil der Linsen mit einem Pürierstab pürieren, durch ein Sieb streichen und zu den gehackten Cotechinos geben. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Tortelli:

Nach der Ruhezeit des Teigs diesen so dünn wie möglich ausrollen und mit einem glatten Teigausstecher Scheiben ausstechen. In die Mitte jeder Scheibe mit Hilfe eines Spritzbeutels jeweils einen Klecks der Wurst- und der Linsenfüllung geben. Den Teig halbmondförmig zusammenklappen und die Enden verschließen, sodass Tortelli entstehen.

Für die Pecorino-Romano-DOP-Sauce:

Die Sahne mit dem Pecorino Romano g.U. erhitzen und bis zur gewünschten Dichte einkochen. Durch ein Sieb abseihen und warmhalten.

Für die Blumenkohlcreme:

Den Blumenkohl putzen, die Röschen entfernen und in Salzwasser kochen. Die Röschen abtropfen lassen und in einen Topf geben, die Butter hinzufügen, mit dem Pürierstab pürieren und das native Olivenöl hinzufügen, um eine glatte, dicke und schaumige Creme zu erhalten.

Für das Balsamico-Gelee:

Wasser und Essig mischen, zum Kochen bringen und Agar Agar hinzufügen. In eine Schale füllen, in den Gefrierschrank stellen und erstarren lassen. Wenn es fest ist, in Würfel schneiden.

Für die schwarzen Polentawaffeln:

Wasser mit etwas Olivenöl aufkochen, Polentamehl hinzufügen, eindicken lassen, 5 Minuten kochen und die Tintenfischtinte hinzufügen, abschmecken. Die Mischung auf ein Backpapier streichen, sodass eine dünne Polentaschicht entsteht, und im Ofen etwa 1 Stunde bei 100° oder in der Mikrowelle 6 Minuten lang trocknen.

Für den roten Radicchio g.g.A:

Das Wasser und das Radicchio-Zentrifugat (Radicchio mit einigen Tropfen Zitrone zentrifugiert) in einen Krug geben und das Soja-Granulat hinzufügen. Mit dem Mini-Pürierstab die Mischung pürieren, um Luft in die Mischung einzubringen, so dass „Radicchio-Luft“ entsteht.

Fertigstellung und Anrichten:

Die Pecorino Romano g.U.-Sauce in einen tiefen Teller geben, darauf die sautierten Linsen anrichten und mit einem Spritzbeutel die Blumenkohlcreme dazugeben. Drei Tortelli in eine Reihe legen, einen Löffel Sahnesauce darauf platzieren und einen Würfel Balsamico-Gelee auf jeden Tortello geben. Die schwarze Polentawaffel obenauf anrichten und mit der roten „Radicchio-Luft“ krönen.