Paprika-Tortelli mit Cotechino und Linsen, Mouse von Pecorino Romano DOP auf einer Blumenkohlcreme mit Balsamico-Gelee und einem Hauch von rotem Radicchio aus Treviso IGP

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4

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ZUBEREITUNG

cottura

Paprika-Tortelli mit Cotechino und Linsen, Mouse von Pecorino Romano DOP auf einer Blumenkohlcreme mit Balsamico-Gelee und einem Hauch von rotem Radicchio aus Treviso IGP

ZUTATEN

Für die frischen Paprikapasta:

150 g 00-Mehl;

100 g Grießmehl;

80 g Eigelb;

15 g süßer Paprika;

1 ganzes Ei;

1 g Salz.

 

Für die Füllung:

400 g Cotechino;

100 g Linsen;

1 Flasche Raboso;

1 Zweig Rosmarin;

1 Knoblauchzehe;

50 g Olivenöl;

Salz und Pfeffer zum Abschmecken.

 

Zum Würzen der Ravioli:

10 g frischer Thymian;

100 g Butter.

 

Für die Sauce aus Pecorino Romano DOP:

300 g Kochsahne;

150 g Schafskäse Pecorino Romano DOP.

 

Für die Blumenkohlcreme:

250 g Blumenkohl;

50 g Butter;

25 g Olivenöl.

 

Für die Blumenkohlcreme:

250 g Blumenkohl;

50 g Butter;

25 g Olivenöl.

 

Für das Balsamico-Essig-Gelee:

100 ml Wasser;

1 g Agar-Agar;

100 g Balsamico-Essig.

 

Für die schwarzen Polentawaffeln:

200 ml Wasser;

50 g weißes Instant-Polentamehl;

5 g Tintenfischtinte;

Salz nach Geschmack.

 

Für den roten Radicchio air of Treviso igp:

100 ml Wasser;

100 g roter Radicchio IGP aus der Zentrifuge von Treviso;

3 g Sojalecithin-Granulat.

 

Zum Garnieren:

essbare Blüten;

Linsen.

ZUBEREITUNG

Für die frischen Nudeln:

Die beiden Mehlsorten auf ein Backbrett sieben, so dass ein klassischer Springbrunnen entsteht. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken und das Eigelb, die ganzen Eier, den süßen Paprika und das Salz hinzufügen. Mit einer Gabel verquirlen und nach und nach in die Mehlmischung einarbeiten. Den Teig mit den Händen kneten, bis er glatt und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Für die Füllung:

Den Cotechino an mehreren Stellen einstechen, in einen Topf mit hohem Rand legen, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 1½ Stunden köcheln lassen. In den letzten 10 Minuten der Garzeit den Dampfgarer vorbereiten, indem man Raboso anstelle von Wasser einfüllt und zum Kochen bringt. Den Cotechino in den Dampfgarer geben und mit dem Dampf des Weins eine weitere halbe Stunde garen: Der Cotechino entfettet weiter und nimmt die Aromen des Weins auf. Am Ende der Garzeit abkühlen lassen, gut zerkleinern und in eine Schüssel geben.

 

In der Zwischenzeit die Linsen 20 Minuten lang kochen und abkühlen lassen. Eine Seite in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra, Knoblauch und Rosmarin würzen. Die andere Seite mit einem Pürierstab pürieren, durch ein Sieb streichen und zu dem gehackten Cotechino geben. Erst jetzt abschmecken und ggf. Salz und Pfeffer nachschmecken.

 

Für die Tortelli:

Nach der Ruhezeit des Teigs diesen so dünn wie möglich ausrollen und mit einem glatten Teigausstecher Scheiben ausstechen. In die Mitte jeder Scheibe mit Hilfe eines Spritzbeutels einen Klecks Musetto und Linsenfüllung geben.  Den Teig halbmondförmig zusammenklappen und die Enden verschließen, so dass die Tortelli entstehen.

 

Für die Pecorino-Romano-DOP-Sauce:

Die Sahne mit dem Pecorino Romano DOP erhitzen und bis zur gewünschten Dichte einkochen. Abseihen und warm halten.

 

Für die Blumenkohlcreme:

Den Blumenkohl putzen, nur die Röschen entfernen und in Salzwasser kochen. Die Röschen abtropfen lassen und in einen Krug geben, die Butter hinzufügen, mit dem Mini-Pürierstab pürieren und das native Olivenöl extra hinzufügen, um eine glatte, dicke und schaumige Creme zu erhalten.

 

Für das Balsamico-Essig-Gelee:

Wasser und Essig mischen, zum Kochen bringen und Agar-Agar hinzufügen. In eine Schale füllen, in den Schnellkühler stellen und erstarren lassen. Wenn sie fest ist, in Würfel schneiden.

 

Für die schwarzen Polentawaffeln:

Wasser mit etwas Olivenöl aufkochen, Polentamehl hinzufügen, eindicken lassen, 5 Minuten kochen und die Tintenfischtinte hinzufügen, abschmecken. Die Mischung auf ein Backpapier streichen, so dass eine dünne Polentaschicht entsteht, und im Ofen etwa 1 Stunde bei 100° oder in der Mikrowelle 6 Minuten lang trocknen.

 

Für den roten Radicchio IGP:

Das Wasser und das Radicchio-Zentrifugat (Radicchio mit einigen Tropfen Zitrone zentrifugiert) in einen Krug geben und die Soja hinzufügen. Mit dem Mini-Pürierstab die Mischung pürieren, um Luft in die Mischung einzubringen, so dass „Radicchio-Luft“ entsteht.

 

Fertigstellung und Präsentation:

Einen Löffel der mit Pecorino Romano DOP aromatisierten Spargelcreme auf den Teller geben, das gratinierte Wolfsbarschfilet und die knusprigen rohen Spargelnudeln darauf anrichten.

Chef: Damiano Molin

Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit APCI, dem italienischen Berufsverband der Köche, entwickelt.

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