Orangenrisotto mit Pecorino-Romano- DOP-Creme und knusprigem Speck

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4

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ZUBEREITUNG

cottura

Orangenrisotto mit Pecorino-Romano- DOP-Creme und knusprigem Speck

ZUTATEN

320 g Risotto-Reis, z. B. Carnaroli

6 Orangen

1,5 l Gemüsebrühe

1 Glas Weißwein

100 g gewürfelter Speck, z. B. Guanciale

250 g Pecorino Romano DOP

50 g Kochsahne

30 g eisgekühlte Butter

ZUBEREITUNG

Für das Risotto: Den Reis mit etwas Salz trocken anrösten. Gut umrühren, damit er nicht an der Pfanne kleben bleibt. Wenn er glasig und sehr heiß ist, den Weißwein hinzufügen. Umrühren, bis der Alkohol verdampft ist und der Wein vom Reis aufgesogen wurde, dann die Brühe nach und nach hinzufügen und köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Orangen auspressen und den Saft mehrmals abseihen, bis keine Fruchtfleischreste mehr enthalten sind.

Den Speck in kleine Würfel schneiden und einige Minuten knusprig braten, einige Stücke herausnehmen und als Garnitur beiseitestellen.

Nach der Hälfte der Garzeit des Reises den Orangensaft anstelle der Brühe zugeben und unter Rühren weitergaren. Den knusprigen Speck mit seinem Fett hinzugeben und den Reis mit dem restlichen Saft weiterrühren. Wenn der Reis nach etwa 12 Minuten Garzeit noch zu bissfest ist, etwas mehr Brühe zugeben.

Für die Pecorino-Romano-DOP-Creme: 150 g Pecorino Romano DOP mit der Sahne in ein Wasserbad geben. Wenn der Reis gekocht ist, einige Sekunden ruhen lassen und mit dem Pecorino Romano DOP und der Butter aus dem Gefrierschrank verquirlen. Sobald sie geschmolzen ist, hat der cremige Reis einen orangefarbenen Ton.

 

Fertigstellung und Anrichten

Den Reis auf einem Teller anrichten, die Pecorino-Romano-DOP-Creme mit den beiseite gestellten Speckwürfel darauf geben und etwas Orangenschale darüber reiben.

 

Chef: Rezept von Chefkoch Attilio Borra in Zusammenarbeit mit dem APCI (Berufsverband der italienischen Köche)

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