ZUTATEN
Für die Schalenbrühe:
1 l Wasser
100 g Kartoffelschalen
50 g Zwiebelschalen
50 g Karottenschalen
4 Lorbeerblätter
100 g Sellerieschalen
200 g Rinde vom Pecorino Romano DOP
10 ml Sojasoße
Für den Teig:
70 g Grieß
30 g Mehl Typ 00
80 g Eigelb
Für die Füllung:
300 g Pecorino Romano DOP
100 g Sahne
Pfeffer nach Belieben
Für die Dekoration:
Frischer Rucola nach Belieben
ZUBEREITUNG
Für die Schalenbrühe alle Schalen außer der Rinde vom Pecorino Romano DOP bei 220 °C circa 30 Minuten im Backofen bis zur vollständigen Bräunung anrösten. Aus dem Backofen nehmen und mit der Sojasoße ablöschen. Das geröstete Gemüse zusammen mit der zum Ablöschen verwendeten Sojasoße in das Wasser geben und zum Kochen bringen. Die Pecorino Romano-Rinde und den Lorbeer hinzugeben. Auf 2/3 reduzieren lassen und beiseite stellen.
Für den Teig die Zutaten zu einem glatten gleichmäßigen Teig verarbeiten. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung den Pecorino Romano DOP reiben, in der Zwischenzeit die Sahne zum Kochen bringen und langsam den geriebenen Käse hinzugeben. Eine Prise Pfeffer hinzufügen und mit einem Schneebesen zu einer glatten gleichmäßigen Masse verarbeiten. Abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen. Den Teig mit einer Nudelmaschine 2 mm dünn ausrollen und in 3×3 cm große Quadrate schneiden. Dann mit dem Spritzbeutel die Füllung mittig auf die Quadrate setzen. Die Teigecken nach oben zu einem Päckchen falten. Circa 4 Minuten in reichlich Salzwasser kochen.
FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN:
Brühe in einen Suppenteller geben, die Teigpäckchen hinzugeben und mit frischem Rucola garnieren.
Chef: Rezept von Chefköchin Marina Navarotto in Zusammenarbeit mit dem APCI (Berufsverband der italienischen Köche)
