ZUTATEN
4 Stücke Focaccia
Natives Olivenöl extra
Für die Pecorino-Romano-Creme:
0,5 l Milch
40 g Maisstärke
150 g Pecorino Romano DOP
Schwarzer Pfeffer nach Belieben
Für den Pecorino Romano-Schaum:
250 g Pecorino Romano DOP
250 g Milch
190 g Schlagsahne
1 Blatt Gelatine
Für die karamellisierten Feigen:
3 Feigen
50 g brauner Zucker
30 g Butter
Für die Dekoration:
Essbare Blüten nach Belieben
Erbsensprossen nach Belieben
ZUBEREITUNG
Für die Focaccia: Vier in Rechtecke geschnittene Focaccia-Stücke vorbereiten. Ist die Focaccia zu dick, quer durchschneiden. Mit etwas nativem Olivenöl extra beträufeln und im Backofen bei 180 °C 5 Minuten anrösten.
Für die Pecorino Romano-Creme Milch und Maisstärke in einem kleinen Topf leicht zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, Käse und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Mit einem Schneebesen verrühren, durch ein Sieb passieren, mit Frischhaltefolie (in direktem Kontakt mit der Cremeoberfläche) abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen. Ist die Masse angedickt, erneut mit dem Schneebesen verrühren und in einen Spritzbeutel füllen.
Für den Pecorino Romano-Schaum den Pecorino Romano DOP in der heißen Milch schmelzen lassen, mit dem Stabmixer durchrühren und durch ein Sieb passieren. Sahne und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Blattgelatine hinzufügen und erneut verrühren. Die Masse in einen Sahnespender geben, diesen mit zwei Stickstoff-Patronen aufladen und ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die karamellisierten Feigen den Zucker fein mahlen, die zuvor in Spalten geschnittenen Feigen im braunen Zucker wenden und mit Butter in einer Pfanne karamellisieren.
FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN:
Die Focaccia wie einen Pizzaboden verwenden und abwechselnd mit den karamellisierten Feigen, der Creme und dem Schaum „belegen“. Mit Erbsensprossen und essbaren Blüten garnieren.
Chef: Rezept von Chefkoch Luca Bruschetti in Zusammenarbeit mit dem APCI (Berufsverband der italienischen Köche)
