ZUTATEN
Für die Käsepralinen:
250 g weißes Toastbrot
2 Eiweiß
2Eigelb für die Panade
300 g geriebenen Pecorino Romano DOP
200 g Panko-Paniermehl
150 g Milch
20 g Basilikum
Für die Füllung:
100 g Tomatensaft
2 g Agar-Agar
Salz und Pfeffer nach Belieben
Für die Pecorino-Creme:
100 g Pecorino Romano DOP
30 g Sahne
Rote und grüne Lebensmittelfarbe nach Belieben
Sprossen zum Dekorieren nach Belieben
Frittieröl nach Belieben
ZUBEREITUNG
Für die Füllung: Den Tomatensaft mit Salz und Pfeffer in einen Topf geben und das Agar-Agar hinzufügen. Köcheln lassen. Die Mischung in ein Gefäß umfüllen und im Kühlschrank ruhen lassen. Nach dem Abkühlen kleine Kugeln formen und in die Pralinen stecken.
Für die Pralinen: Den dunklen Rand abschneiden und das Toastbrot in Milch tränken. Ausdrücken, um die überschüssige Milch zu entfernen, und den geriebenen Pecorino Romano DOP hinzufügen. Das Eiweiß hinzugeben und verkneten. Das Basilikum sehr fein hacken und zum Rest der Masse geben, dann zu Pralinen formen. Die Pralinen mit dem leicht aufgeschlagenen Panko-Paniermehl panieren. Je ein Drittel der Pralinen mithilfe eines Küchenpinsels mit Lebensmittelfarbe einfärben. Die Pralinen in Öl bei 170 °C frittieren.
Für die Pecorino-Romano-DOP-Creme: Den Pecorino Romano DOP zusammen mit der Sahne schmelzen. Abkühlen lassen, durchsieben und die Creme in eine Dosierflasche füllen.
Fertigstellung und Anrichten
Je drei Pralinen auf einem Teller anrichten und mit der Creme aus Pecorino Romano DOP und einem Basilikumblatt dekorieren.
Chef: Rezept von Chefkoch Filippo Geraneo in Zusammenarbeit mit dem APCI (Berufsverband der italienischen Köche)
