HALBGEFRORENES MIT PECORINO ROMANO DOP

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N.persone

4

durata preparazione

ZUBEREITUNG

cottura

HALBGEFRORENES MIT PECORINO ROMANO DOP

ZUTATEN

Kapernpulver nach Belieben

20 Miesmuscheln

Basilikum nach Belieben

Für das Halbgefrorene:

200 g Pecorino Romano DOP

120 g frische Sahne 35%

Für das Basilikumgelee:

150 g frische Basilikumblätter

Natives Olivenöl extra nach Belieben

Für das grüne Zitronengelee:

2 grüne Zitronen

20 g Maisstärke

Für die knusprige Datteltomaten-Waffel:

50 g Datteltomaten

ZUBEREITUNG

Für das Halbgefrorene Sahne zum Kochen bringen und den Pecorino Romano DOP darin schmelzen lassen. Mit dem Schneebesen zu einer gleichmäßigen Masse verrühren und anschließend im Kühlschrank abkühlen lassen. Dann mit dem Handrührgerät zu einem leichten Schaum aufschlagen. Vor dem Servieren einige Stunden ins Gefrierfach stellen.

Für das Basilikumgelee Basilikumblätter waschen und 10-15 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und mit einem Stabmixer zusammen mit langsam eingeträufeltem Olivenöl bis zur gewünschten Dichte pürieren.

Für das grüne Zitronengelee die Schale einer Zitrone reiben und für die Dekoration beiseite stellen. Beide Zitronen auspressen, den Saft filtern und zum Kochen bringen. Maisstärke in kaltem Wasser auflösen, zum kochenden Zitronensaft geben und mit einem Löffel so lange verrühren, bis sie wieder klar wird.

Für die Datteltomaten-Waffel Tomaten mit dem Stabmixer pürieren und die Flüssigkeit durch ein engmaschiges Sieb abgießen. Das entsaftete Fruchtfleisch zwischen zwei Backpapierblätter legen und 4 mm dick ausrollen. Etwa 1,5 Stunden bei 70 °C im Backofen trocknen. Anschließend die Waffeln in Dreiecke schneiden.

FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN:

Mit Hilfe einer runden Ausstechform und einem engmaschigen Sieb einen Kreis aus Kapernpulver herstellen. Dann unter Zuhilfenahme von zwei Löffeln aus dem Halbgefrorenen mit Pecorino Romano DOP Nockerln formen. Die geschälten Miesmuscheln am Innenrand des Kapernpulverkreises anrichten. Mit dem Basilikum- und dem grünen Zitronengelee garnieren. Dazu hier und da verschieden große „Tropfen“ platzieren. Mit der geriebenen Zitronenschale bestreuen und die in Dreiecke geschnittenen Tomatenwaffeln daraufsetzen. Noch ein paar frische Basilikumblätter zur Dekoration hinzugeben.

 

Chef: Rezept von Chefkoch Nicholas Franciosi in Zusammenarbeit mit dem APCI (Berufsverband der italienischen Köche)

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Kontakt

Schutzkonsortium für den Käse
Pecorino Romano DOP

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia

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