ZUTATEN
Für die Gnocchi:
500 g Büffel-Ricotta
200 g Mehl Typ 00
100 g geriebener Pecorino Romano DOP
2 Eigelbe
Salz nach Belieben
Für die Fleischsoße:
200 g Entenfleisch
Natives Olivenöl extra nach Belieben
Karotten und Sellerie nach Belieben
Weißwein nach Belieben
Salz und Pfeffer nach Belieben
Für die Pecorino-Romano-Sauce:
200 g Milch
70 g Pecorino Romano DOP
50 g gekochte Kartoffeln
Salz und Pfeffer nach Belieben
Für das Samenpulver:
15 g Mohn
25 g Sonnenblumenkerne
15g Sesam
10 g Leinsamen
Nach Belieben Blätter von wildem Fenchel zum Garnieren
ZUBEREITUNG
Für die Gnocchi Ricotta in einem Haarsieb abtropfen lassen. in einer Schüssel den abgetropften Ricotta, Mehl, Eier und geriebenen Pecorino Romano DOP vermischen und zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten. Mit den Händen kleine Bällchen von je 10-15 g formen.
Für die Fleischsoße das Fleisch mit einem Messer zu kleinen Würfeln hacken. In einer Pfanne mit etwas Öl, Salz, Pfeffer und den vorbereiteten Karotten- und Selleriewürfelchen andünsten. Mit Weißwein ablöschen und unter Zugabe von Brühe die Fleischsoße gar kochen.
Für die Käse-Sauce Milch zum Kochen bringen, Pecorino Romano DOP sowie die zerdrückten Kartoffeln, Salz und Pfeffer hinzugeben. Alles gut vermischen und bei kleiner Hitze eindicken lassen.
Für das Samenpulver Sonnenblumenkerne und Sesamsamen anrösten und zusammen mit Mohn und Leinsamen mit einem Mixer zu einem feinen Pulver verarbeiten.
FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN:
Auf dem Teller ein Bett aus Käsesauce anrichten, darauf die Gnocchi setzen, mit der Fleischsoße garnieren und etwas Samenpulver darüber streuen. Um dem Gericht eine frische Note zu verleihen, mit ein paar Blättern wildem Fenchel dekorieren.
Chef: Rezept von Chefkoch Lorenzo Cantoni in Zusammenarbeit mit dem APCI (Berufsverband der italienischen Köche)
