ZUTATEN
Für die Nudeln:
70 g Kamutmehl
30 g Mehl
70 g frisches Eigelb
5 g geröstetes Sesamweißpulver
Für die Füllung:
150 g Pecorino Romano g.U
50 g Milchrahm
2 g Bio-Orangenschalen
2 g Bio-Zitronenschale
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die Tomatencreme:
200 g passierte Tomaten
1 dl Orangensaft
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
5 g Ingwer, gerieben
2 g Agar
Für die Sauce:
50 g Schalotten
80 g Olivenöl
50 g Butter
1 Knoblauchzehe
5 dl Goldbrassenfond, reduziert
80 g Pernod
80 g Tomatenpüree
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
80 g Butter zum Emulgieren
Für die Goldbrasse:
200 g Goldbrassenfilets
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
50 g Olivenöl
ZUBEREITUNG
Für die frischen Nudeln:
Die Zutaten vermengen und den Teig 60 Minuten ruhen lassen, ausrollen und mit der Pecorino Romano g.U.-Füllung füllen.
Für die Füllung:
Den Pecorino Romano g.U. reiben, mit der gekochten Milchcreme übergießen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Nach Belieben abschmecken.
Für die Sahnesoße:
Die Kirschtomaten schneiden und im Ofen bei 110°C für 30 Minuten lang backen, mit dem Orangensaft pürieren und durch ein Sieb streichen. Salzen und pfeffern und mit dem Agar zum Kochen bringen, in unterschiedlich hohe Förmchen füllen.
Für die Sauce:
Die Schalotte mit der Knoblauchzehe anbraten, mit Pernod ablöschen. Das Püree und den Goldbrassenfond hinzugeben und auf die gewünschte Konsistenz bringen, pürieren und abseihen. Reduzieren und mit Butter verfeinern.
Für die Goldbrassen:
Die Brassen rautenförmig einschneiden und würzen, in einer beschichteten Pfanne anbraten.
Fertigstellung und Anrichten:
Die Ravioli in reichlich Salzwasser kochen, währenddessen die Sahnesauce auf den Teller geben. Die Ravioli in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und auf der Sahnesauce anrichten, mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Spargel und der gebratenen Seebrasse garnieren. Alles mit Olivenöl beträufeln
Chef: Angelo di Lena
Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit APCI, dem italienischen Berufsverband der Köche, entwickelt.
