Gefüllte Ravioli mit Pecorino Romano g.U., Tomatencreme, Goldbrasse und Spargelsauce

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cottura

Gefüllte Ravioli mit Pecorino Romano g.U., Tomatencreme, Goldbrasse und Spargelsauce

ZUTATEN

Für die Nudeln:

70 g Kamutmehl

30 g Mehl

70 g frisches Eigelb

5 g geröstetes Sesamweißpulver

 

Für die Füllung:

150 g Pecorino Romano g.U

50 g Milchrahm

2 g Bio-Orangenschalen

2 g Bio-Zitronenschale

Salz und Pfeffer nach Geschmack

 

Für die Tomatencreme:

200 g  passierte Tomaten

1 dl Orangensaft

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

5 g Ingwer, gerieben

2 g Agar

 

Für die Sauce:

50 g Schalotten

80 g Olivenöl

50 g Butter

1 Knoblauchzehe

5 dl Goldbrassenfond, reduziert

80 g Pernod

80 g Tomatenpüree

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

80 g Butter zum Emulgieren

 

Für die Goldbrasse:

200 g Goldbrassenfilets

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

50 g Olivenöl

ZUBEREITUNG

Für die frischen Nudeln:

Die Zutaten vermengen und den Teig 60 Minuten ruhen lassen, ausrollen und mit der Pecorino Romano g.U.-Füllung füllen.

 

Für die Füllung:

Den Pecorino Romano g.U. reiben, mit der gekochten Milchcreme übergießen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Nach Belieben abschmecken.

 

Für die Sahnesoße:

Die Kirschtomaten schneiden und im Ofen bei 110°C für 30 Minuten lang backen, mit dem Orangensaft pürieren und durch ein Sieb streichen. Salzen und pfeffern und mit dem Agar zum Kochen bringen, in unterschiedlich hohe Förmchen füllen.

 

Für die Sauce:

Die Schalotte mit der Knoblauchzehe anbraten, mit Pernod ablöschen. Das Püree und den Goldbrassenfond hinzugeben und auf die gewünschte Konsistenz bringen, pürieren und abseihen. Reduzieren und mit Butter verfeinern.

 

Für die Goldbrassen:

Die Brassen rautenförmig einschneiden und würzen, in einer beschichteten Pfanne anbraten.

 

Fertigstellung und Anrichten:

Die Ravioli in reichlich Salzwasser kochen, währenddessen die Sahnesauce auf den Teller geben. Die Ravioli in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und auf der Sahnesauce anrichten, mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Spargel und der gebratenen Seebrasse garnieren. Alles mit Olivenöl beträufeln

Chef: Angelo di Lena

Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit APCI, dem italienischen Berufsverband der Köche, entwickelt.

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Pecorino Romano DOP

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia

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