ZUTATEN
Für die Tortelli:
240 g Mehl 0
180 g Erdbeeren
80 g gekochte Rote Bete
Für die Füllung:
500 g geschälte Saubohnen
150 g Ricotta-Käse
50 g Pecorino Romano g.U
3 g Salz
1 g Pfeffer
Für das Fondue:
100 g Pecorino Romano g.U
100 g Milch
Für das Saubohnenpesto:
100 g Saubohnen
60 g geriebener Pecorino Romano g.U
30 g Olivenöl
1 g Salz
ZUBEREITUNG
Das Obst und Gemüse waschen und putzen, in Würfel schneiden und pürieren. Das so entstandene Püree zum Mehl geben, eine Prise Salz hinzufügen und mit den Händen kneten, etwa zehn Minuten lang kräftig kneten und den Teig in Frischhaltefolie einwickeln. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Saubohnen waschen, schälen und die enthäuten. Die Füllung aus 400 g Saubohnen, Pecorino Romano g.U. und Ricotta-Käse zubereiten, bis eine homogene Creme entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus den restlichen Bohnen ein Pesto zubereiten, zu welchem man Öl und Pecorino Romano g.U. hinzufügt und darauf achtet, dass es nicht zu sehr erhitzt wird, damit es nicht oxidiert. Das Fondue zubereiten: Die Milch in einen Topf geben, den Pecorino Romano g.U. hinzufügen und schmelzen lassen, bis eine homogene Creme entsteht. Mit Hilfe eines Nudelholzes den Teig der Erdbeermasse dünn ausrollen, Kreise ausstechen, mit der Bohnenfüllung füllen und mit einem weiteren Kreis bedecken und an den Rändern festdrücken, um Cappellacci herzustellen. Die Cappellacci in reichlich Salzwasser kochen und nach dem Kochen abgießen.
Fertigstellung und Anrichten:
Das Fondue aus Pecorino Romano g.U. auf den Boden eines Tellers gießen, die Cappellaccio in der Mitte anrichten und das Gericht mit ein paar Tropfen Saubohnenpesto und den geschälten Saubohnen anrichten, mit etwas Öl und Salz garnieren.
Chef: Eleonora Masella
Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit APCI, dem italienischen Berufsverband der Köche, entwickelt.
