ZUTATEN
2 Entenbrustfilets
200 g Butter
350 g Schafskäse Pecorino Romano g.U
200 g Kochsahne
4 g geröstetes Kaffeepulver
10 g Salz
10 g weißer Pfeffer
Zum Garnieren:
Rübenkraut nach Geschmack
ZUBEREITUNG
Die Entenbrüste in 4 Teile teilen. In den Vakuumierbeutel geben, die Hälfte der Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den Beutel verschließen. Die Beutel für mindestens 4 Stunden bei 57 Grad in den Humidor legen. Für Sauce die Sahne zum Köcheln bringen, vom Herd nehmen und den geriebenen Pecorino Romano g.U. hinzufügen. Wenn die Entenbrust gar ist, aus dem Beutel nehmen und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite mit Butter anbraten, bis die Haut knusprig ist, dann das Kaffeepulver hinzufügen.
Fertigstellung und Anrichten:
In eine dunkle Schale einige Esslöffel Pecorino Romano g.U.-Sauce geben, die Entenbrust darauf betten und mit Spänen von frischem Pecorino Romano g.U. und rohem Rübenkraut garnieren.
Chef: Francesco Scordo
Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit APCI, dem italienischen Berufsverband der Köche, entwickelt.
