Entenbrust, bei niedriger Temperatur gegart, auf einer Pecorino-Romano-Dop-Creme mit Kaffeegeschmack
2 Brüste von weiblichen Enten;
200 g Butter;
350 g Schafskäse Pecorino Romano DOP;
200 g Kochsahne;
4 g geröstetes Kaffeepulver;
10 g Salz;
10 g weißer Pfeffer;
Zum Garnieren:
Rübenkraut nach Geschmack
Die Entenbrüste in 4 Teile zerlegen.
In den Vakuumierbeutel geben, die Hälfte der Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den Beutel verschließen. Die Beutel für mindestens 4 Stunden bei 57 Grad in den Humidor legen.
Für das Fondue Pecorino Romano DOP die Sahne zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und den geriebenen Pecorino Romano DOP hinzufügen.
Wenn die Entenbrust gar ist, aus dem Beutel nehmen und in einer antihaftbeschichteten Pfanne auf der Hautseite mit Butter anbraten, bis die Haut knusprig ist, und das Kaffeepulver hinzufügen.
Fertigstellung und Präsentation:
In eine dunkle Schale einige Esslöffel Pecorino Romano DOP-Sauce geben, die Entenbrust darauf legen und mit Spänen von frischem Pecorino Romano DOP und rohem Rübenkraut dekorieren.
Chef: Francesco Scordo
Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit APCI, dem italienischen Berufsverband der Köche, entwickelt.
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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