ZUTATEN
320 g Rigatoni
60 g dick geschnittener Guanciale (luftgetrockneter, ungeräucherter Speck)
4-5 frische Eigelbe (etwa ein großes Eigelb pro Person)
60 g Pecorino Romano DOP
1 EL Pasta-Kochwasser
Schwarzer Pfeffer und Salz nach Belieben
ZUBEREITUNG
Guanciale würfeln und in die Pfanne geben.
Wasser in einem großen Topf mit grobem Salz zum Kochen bringen.
Gleichzeitig den Guanciale in der Pfanne bei geringer Hitze sanft anbraten, so dass er knusprig wird; dabei nicht zu stark bräunen lassen. Er soll langsam weich werden, damit das Fett austreten kann, das dann zum Durchschwenken der Rigatoni in der Pfanne dient. Das dauert etwa 2 Minuten.
In der Zwischenzeit die Rigatoni kochen.
Die Eigelbe mit dem größten Teil des Pecorino Romano DOP (1 EL zum Bestreuen übrig lassen) und dem Pfeffer verrühren. 1 EL Pasta-Kochwasser hinzufügen.
Die Creme muss weich, aber zugleich sämig und geschmeidig sein. Die Farbe sollte intensiv und nicht zu blass sein.
Die Rigatoni „al dente“ kochen, abgießen und direkt in die Pfanne mit dem Guanciale geben. Das Kochwasser auffangen und 2-3 EL zur Pasta geben. Alles zusammen bei starker Hitze 1 Minute lang durchschwenken.
Zum Schluss die Pfanne vom Feuer nehmen und die Eigelbcreme über die Rigatoni gießen. Kurz durchmischen, Pfeffer und 1-2 EL heißes Kochwasser hinzugeben, um die Cremigkeit zu erhöhen. Mit dem restlichen Pecorino Romano DOP und etwas Pfeffer bestreuen.
Chef: Rezept von Chefkoch Fabio Zanetello in Zusammenarbeit mit dem APCI (Berufsverband der italienischen Köche)
