ZUTATEN
100 g Mehl Typ 00 (sehr feines Mehl)
50 g Wasser
20 g Butter
275 g pasteurisiertes Eigelb
75 g Kochsahne
35 g geriebener Pecorino Romano DOP
Nach Belieben Pfefferkörner
50 g Guanciale (luftgetrockneter, ungeräucherter Speck)
ZUBEREITUNG
Für die Waffel Mehl und Wasser zu einem Teig verarbeiten und dann die kalte, in Würfel geschnittene Butter einarbeiten. Alles zu einem glatten und gleichmäßigen Teig verkneten. Den Teig ein paar Stunden ruhen lassen und erst dann zu 1-2 mm dünnen Blättern ausrollen. In Rechtecke schneiden, diese um einen Zylinder legen und zu Rollen (Cannoli) formen. Bei 200 °C circa drei Minuten im Ofen backen.
Für die Füllung Sahne, Eigelb und Pecorino Romano DOP in einer Schüssel verrühren und die Masse anschließend in einen Sahnespender mit 2 Stickstoff-Patronen geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Speck in der Pfanne knusprig anbraten, abkühlen lassen und im Mixer pulverisieren.
FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN:
Die Teigrollen mit dem Carbonara-Schaum füllen und dann an einer Seite in das Guanciale-Pulver tauchen.
Chef: Rezept von Chefkoch Lorenzo Buraschi in Zusammenarbeit mit dem APCI (Berufsverband der italienischen Köche)
