CANNOLO-WAFFELN MIT CREMEFÜLLUNG

Für den Teig Mehl, Zucker, Kakao sowie Essig und Marsala in die Küchenmaschine geben und verkneten. Zum Schluss den Schmalz hinzugeben. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach den Teig 1,5 mm dick ausrollen. In Rechtecke schneiden und in reichlich Öl bei 180°C goldgelb ausbacken.

Für das Mandarinengelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte des Mandarinensafts mit dem Zucker und der Gelatine auf 60 °C erhitzen. Mit dem Schneebesen mit dem restlichen Mandarinensaft mischen und die Masse im Kühlschrank bei +4 °C steif werden lassen. Nach dem Gelieren  mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme pürieren.

Für die Mousse Ricotta, Pecorino Romano DOP und Zucker in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen verrühren. Die Masse durch ein Sieb passieren und zu einer glatten Creme verarbeiten.

Die halb geschlagene Sahne hinzufügen und vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.

Für die Mandelcreme Milch und Traubenzucker auf circa 60 °C erhitzen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzugeben und mit dem Stabmixer vermischen. Schokolade und Mandelpaste hinzufügen und weiter verrühren. Die kalte Sahne langsam einträufeln, das ätherische Orangenöl zugeben und weiter verrühren. Mit Frischhaltefolie (in direktem Kontakt mit der Oberfläche) abdecken und mindestens 14 Stunden in den Kühlschrank stellen; anschließend in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen auf mittlerer Geschwindigkeit circa 1 Minute schlagen, bis eine cremig-feste Konsistenz erreicht ist.

FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN:

Die erste Cannolo-Waffel auf den Teller geben und Mandelcremetupfer darauf setzen; eine zweite Cannolo-Waffel darauflegen und mit der Mousse aus Ricotta und Pecorino Romano DOP weitere Tupfer auftupfen. Kleine Mandarinengelee-Kleckse auf dem Gebäck und dem Teller verteilen.