Seebarschfilet mit Pecorino Romano g.U.-Fondant, karamellisierten Birnen und Pinienkernen
500 g mittelgroße Seebarschfilets
50 g Weißmehl
50 ml Olivenöl
50 g erhitzte Butter
4 Blätter Salbei
4 g Salz
1 g Pfeffer
160 g Pecorino Romano g.U
80 g Milch
50 g Birnen
50 g brauner Zucker
20 g Pinienkerne
Zum Karamellisieren der Birnen:
Die Birnen waschen, schälen und entkernen, dann halbieren. Anschließend in dünne Scheiben schneiden und jeweils auf ein Backblech mit Backpapier legen, braunen Zucker hinzufügen und bei 200 Grad 12 Minuten backen.
Für den Pecorino Romano g.U -Fondant:
Den Pecorino Romano g.U. mit heißer Milch in einer Schüssel übergießen und über Nacht quellen lassen. Die Mischung in einem Wasserbad schmelzen, umrühren und auf 55 Grad bringen. 10 g Butter hinzugeben. Die restliche Butter mit den Salbeiblättern bestreuen.
Für die Seebarschfilets:
Die Filets mit Mehl bestäuben und in einer beschichteten Pfanne mit Öl von beiden Seiten braun anbraten. Salzen und pfeffern.
Fertigstellung und Anrichten:
Die Filets in die Mitte des Tellers legen, die Birnen dazugeben und den restlichen Teller mit Pecorino Romano g.U. Fondant begießen, mit der Salbeibutter und den gerösteten Pinienkernen garnieren.
Chef: Andrea Cane
Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit APCI, dem italienischen Berufsverband der Köche, entwickelt.
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