ZUTATEN
100 g Sahne
60 g Vollmilch
140 g + 100 g Pecorino Romano DOP
250 g Mehl, Typ 00
9 g Eigelb
6 g Salz
1 Aubergine
Abrieb einer Zitrone
Salz und Pfeffer nach Belieben
Minze nach Belieben
Öl zum Braten
Lammfleisch nach Belieben
Feldsalat nach Belieben
Knoblauchbutter nach Belieben
Lila Shiso-Blätter*, alternativ Minze oder Thai-Basilikum
ZUBEREITUNG
Für die Pecorino Romano DOP-Sauce: Die beiden Flüssigkeiten in einem kleinen Kochtopf zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Den geriebenen Pecorino Romano DOP hinzufügen und rühren, bis er geschmolzen ist. Die Mischung abkühlen lassen.
Für die Ravioli: Alle Zutaten vermischen und den Teig nach dem Kneten in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung: Die Aubergine schälen und die Haut beiseitelegen. Die Aubergine halbieren und quer in der Mitte durchschneiden. Mit Öl und Salz würzen und im Ofen mindestens 25 Minuten bei 180° backen. Nach dem Garen das Fruchtfleisch fein hacken. Die Aubergine mit Pecorino Romano DOP, Zitrone, gehackter Minze, Salz und Pfeffer mischen. Die Auberginenhaut in sehr dünne Streifen schneiden und in Öl bei 160 °C 3 Minuten braten. Beiseitestellen.
Nachdem der Teig geruht hat, die Ravioli mit der Auberginen-Pecorino-Mischung füllen. In heißem Salzwasser 2 Minuten kochen, abgießen und in einer Pfanne zusammen mit Knoblauchbutter, zuvor gekochtem Lammfleisch und zuvor blanchierten Feldsalat anbraten.
FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN
Zum Servieren die Sauce auf den Teller geben, die Ravioli daraufsetzen und den Teller mit violetten Shisoblättern und gebratenen Auberginenhautstreifen garnieren.
* Shiso ist gleichzeitig Heilpflanze und Küchenkraut und wird in Japan traditionell zu Sushi gereicht.
Chef: Rezept von Chefkoch Jacopo Manganello in Zusammenarbeit mit dem APCI (Berufsverband der italienischen Köche)
