„Amatriciana“ und „cacio e pepe“ vereinen sich in einem Raviolo

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4

durata preparazione

ZUBEREITUNG

cottura

„Amatriciana“ und „cacio e pepe“ vereinen sich in einem Raviolo

ZUTATEN

Für selbstgemachte Nudeln:

  • 300 g Mehl 00;
  • 100 g Grieß;
  • 100 g Eigelb;
  • 10 g Olivenöl
  • 3 Eier;
  • 9 g Salz;

 

Für die Füllung:

  • 400 g Pfefferspeck;
  • 300 ml Tomatensauce (eventuell San Marzano-Tomaten);

 

Für die Pecorino Romano DOP Creme und Mousse:

  • 200 ml Kochsahne;
  • 150 g Schafskäse Pecorino Romano DOP;
  • 2 g frisch gemahlener Pfeffer;

 

Für die Pecorino Romano DOP-Waffel:

  • 50 g Pecorino Romano DOP;

ZUBEREITUNG

Für selbstgemachte Nudeln:

Für die Ravioli alle Zutaten in den Planetenmischer geben, 15 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten, herausnehmen und 1 Stunde lang in Folie im Kühlschrank ruhen lassen. Die Nudeln 0,4 cm dick ausrollen und Scheiben mit einem Durchmesser von 10 cm ausschneiden. Eine großzügige Menge Guanciale-Füllung darauf geben und den Teig zuerst in der Hälfte falten und dann in sich selbst schließen.

 

Für die Füllung:

In einer Kasserolle den in Streifen geschnittenen Guanciale ohne weitere Gewürze anbraten. Sobald er gut gebräunt (knusprig) ist, aus der Kasserolle nehmen und die Tomatensauce dazugeben. Weitere 15 Minuten kochen lassen. Machen Sie es kompakt, denn es wird die Füllung für die Ravioli sein.

 

Für die Sahne und die Mousse aus Pecorino Romano DOP:

Die kochende Sahne zum Kochen bringen, den geriebenen Pecorino Romano DOP und Pfeffer hinzufügen und alles verrühren. Durch ein Sieb streichen, um eventuelle Klumpen zu entfernen. Die Mischung in zwei Teile aufteilen: eine Hälfte in einen Siphon mit zwei Ladungen geben und gut schütteln.

 

Für die Waffel:

Eine Schicht Pecorino Romano DOP etwa einen halben Zentimeter dick auf ein Blatt Backpapier streichen und 40 Sekunden lang bei 800 Watt in die Mikrowelle stellen.

 

Fertigstellung und Anrichten:

Die restliche Hälfte der Pecorino Romano DOP-Creme auf den Herd stellen und aufwärmen. Die Ravioli in kochendem Salzwasser kochen. Wenn sie fertig sind, gut abtropfen lassen und die Pecorino Romano DOP-Creme hinzufügen. Gut umrühren, auf dem Teller anrichten und mit der Siphon-Mousse aus Pecorino Romano DOP, der Waffel und etwas knusprigem Guanciale garnieren.

Chef: Matteo Piana

Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit APCI, dem italienischen Berufsverband der Köche, entwickelt.

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Schutzkonsortium für den Käse
Pecorino Romano DOP

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia

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