„Amatriciana“ und „cacio e pepe“ vereinen sich in einem Raviolo

Für selbstgemachte Nudeln:

Für die Ravioli alle Zutaten in die Küchenmaschine geben, 15 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten, herausnehmen und 1 Stunde lang in Folie im Kühlschrank ruhen lassen. Die Nudeln etwa 0,4 cm dick ausrollen und Scheiben mit einem Durchmesser von 10 cm ausschneiden. Eine großzügige Menge Guanciale-Füllung (siehe unten) darauf geben und den Teig zuerst in der Hälfte falten und dann an den Rändern verschließen.

Für die Füllung:

In einer Kasserolle den in Streifen geschnittenen Guanciale ohne weitere Gewürze anbraten. Sobald er gut gebräunt (knusprig) ist, aus der Kasserolle nehmen und die Tomatensauce hinzugeben. Weitere 15 Minuten köcheln lassen. Je kompakter, desto besser, denn damit sollen die Ravioli gefüllt werden.

Für die Sahne und die Mousse aus Pecorino Romano g.U:

Die Sahne zum Kochen bringen, den geriebenen Pecorino Romano g.U. und Pfeffer hinzufügen und alles verrühren. Durch ein Sieb streichen, um eventuelle Klumpen zu entfernen. Die Mischung in zwei Teile aufteilen: jeweils eine Hälfte in ein Siphon geben und gut schütteln.

Für die Waffel:

Eine Schicht Pecorino Romano g.U. etwa einen halben Zentimeter dick auf ein Blatt Backpapier verstreichen und 40 Sekunden lang bei 800 Watt in die Mikrowelle geben.

Fertigstellung und Anrichten:

Die restliche Hälfte der Pecorino Romano g.U.-Creme auf den Herd stellen und erwärmen. Die Ravioli in kochendem Salzwasser kochen. Wenn sie fertig sind, gut abtropfen lassen und die Pecorino Romano g.U.-Creme hinzufügen. Gut umrühren, auf dem Teller anrichten und mit der Siphon-Mousse aus Pecorino Romano g.U., der Waffel und etwas knusprigem Guanciale garnieren.