Pressemappe
In Europa gibt es einen Käse, der typisch und von Natur aus gut ist.
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Index:
1.Ein europäisches Projekt: Zusammenarbeit von Italien und Deutschland
2.Pecorino Romano DOP: seit 2.000 Jahren eine Geschichte von Wissen und Geschmack
3.Eigenschaften
4.Produktion
5.Das g.U.-Siegel, eine von Europa bestätigte Qualitätsgarantie
6.Die Lieferkette
1.ZUSAMMENARBEIT ZWISCHEN ITALIEN UND DEUTSCHLAND
In Europa gibt es einen Käse, der typisch und von Natur aus gut ist. Dieses Projekt, das auf Initiative des Konsortiums zum Schutz des Pecorino Romano DOP entstanden ist und von der Europäischen Union kofinanziert wird, richtet sich an den italienischen und deutschen Markt.
Das Projekt verfolgt drei Hauptziele:
“In Europa gibt es einen Käse, der typisch und von Natur aus gut ist”, so lautet die Botschaft, der dreijährigen Kampagne (März 2024 bis Februar 2027) deren Ziel es ist, die Bedeutung europäischer Marken zu stärken, die den Verbraucherinnen und Verbrauchern ausgezeichnete und hochwertige Produkte garantieren.
Die Kampagne wird von der Europäischen Union und dem Consorzio di tutela del Pecorino Romano finanziert. Sie wurde in Italien und Deutschland entwickelt und wird in beiden Ländern mit maßgeschneiderten Strategien umgesetzt. Zu den Maßnahmen gehören:
2.PECORINO ROMANO DOP: SEIT 2000 JAHREN EINE GESCHICHTE VON WISSENS UND GESCHMACK
Nur wenige Käsesorten auf der Welt haben einen Ursprung wie der Pecorino Romano DOP. Schon die alten Römer schätzten den Pecorino Romano: In den kaiserlichen Palästen galt er als die richtige Würze für die Speisen, die bei Banketten angeboten wurden. Seine lange Haltbarkeit machte ihn zu einem wichtigen Bestandteil der Verpflegung auf den Reisen der römischen Legionen. Die Tagesration für Legionäre als Ergänzung zu Brot und Dinkelsuppe betrug 27 Gramm. Pecorino Romano gab müden Soldaten Kraft und Stärke zurück, ein echter Energieschub und zudem leicht verdaulich.
3.EIGENSCHAFTEN
Der Pecorino Romano ist ein gekochter Hartkäse, der aus frischer Schafsvollmilch hergestellt wird, die ausschließlich aus landwirtschaftlichen Betrieben des Erzeugungsgebiets stammt. Die Milch wird gegebenenfalls mit natürlichen, im Erzeugungsgebiet vorkommenden Milchenzymkulturen geimpft ist und mit Labpaste von Lämmern, die ausschließlich von Tieren aus demselben Erzeugungsgebiet stammen, zum Gerinnen gebracht. Er hat eine dünne, hell elfenbeinfarbene oder strohfarbene Rinde, die manchmal mit einem neutralen oder schwarzen Lebensmittelschutzüberzug versehen ist.
Die Textur des Käses ist kompakt oder leicht offen, und seine Farbe kann je nach Herstellungsbedingungen von weiß bis zu einem intensiven Strohgelb variieren. Der Geschmack des Käses ist aromatisch, leicht pikant und würzig bei Tafelkäse bzw. intensiv pikant bei Reibekäse.
Die Käselaibe sind zylindrisch, haben eine Höhe von 25 bis 40 cm und einen Durchmesser von 25 bis 35 cm. Sie wiegen zwischen 20 und 35 kg und tragen das Ursprungszeichen (eine Raute mit abgerundeten Ecken, in deren Innerem sich ein stilisierter Schafskopf befindet) mit dem Schriftzug „Pecorino Romano“ auf dem gesamten Absatz.
Pecorino Romano darf mit einer Mindestreifezeit von 5 Monaten als Tafelkäse und mit 8 Monaten als Reibkäse vermarktet werden.
Die auf die Regionen Latium, Sardinien und die Provinz Grosseto in der Toskana beschränkte Verarbeitung ist das Ergebnis jahrhundertelanger Erfahrung. Die grundlegenden Schritte werden immer noch von Menschenhand ausgeführt, insbesondere von den erfahrenen Händen des „Casaro“ und des „Salatore“.
Der Pecorino Romano g.U. ist ein von Natur aus laktosefreier Käse. Das Fehlen von Laktose ist eine natürliche Folge des typischen Herstellungs- und Reifungsprozesses des Pecorino Romano. Daher eignent er sich uneingeschränkt auch für Personen mit Laktoseintoleranz.
4.PRODUKTION
Frische Schafsmilch, die von Herden stammt, die in freier Wildbahn gehalten und auf natürlichen Weiden gefüttert werden, wird mit modernen Kühltanks zu den Verarbeitungszentren transportiert. Bei der Ankunft in der Molkerei wird die Milch gemessen, gefiltert, direkt roh verarbeitet oder bei einer Höchsttemperatur von 68° für maximal 15 Sekunden thermisiert.
Anschließend werden die Gerinnungsbottiche befüllt, wo ein Ferment namens „Scotta graft“ zugegeben wird, das der Käser täglich nach einer seit Jahrhunderten überlieferten Methode zubereitet. Die „scotta graft“ ist eines der charakteristischen Elemente des Pecorino Romano und besteht aus einer Mischung von einheimischen thermophilen Milchsäurebakterien.
Nach der Zugabe des Pfropfens wird die Milch bei einer Temperatur zwischen 38° und 40° mit Lammlabpaste zum Gerinnen gembracht. Nachdem der Käser den optimalen Härtegrad des Käsebruchs ermittelt hat, bricht er ihn, bis er die Größe eines Weizenkorns hat.
Der Käsebruch wird bei einer Temperatur von 45-48°C gekocht, danach wird er in Blöcke geteilt und in Formen zum Pressen in einer heißen, feuchten Umgebung gelegt, damit die Molke optimal abfließen kann.
Nach dem Abkühlen werden die Laibe mit einem Brandzeichen versehen. Die g.U.-Marke wird mit einer Matrize angebracht, die den Käselaib mit der Ursprungsbezeichnung des Käses und der Marke sowie den Initialen der produzierenden Molkerei und dem Produktionsdatum versieht.
Dank der jüngsten Änderungen in der Produktspezifikation werden nun drei neue Produkttypen neben dem traditionellen Produkt vermarktet.
Ein Pecorino Romano “Extra” mit reduziertem Salzgehalt (höchstens 3,5 Prozent), ein “Riserva“ mit einer Reifezeit von mindestens 14 Monaten (und bis zu 18, 20, 24 und 30 Monaten) und ein “Montagna“. Bei letzterem müssen die Schafte, die die Milch für den Käse geben, auf einer Höhe von 600 Metern weiden und die Milch muss in einem Umkreis von 10 Kilometern verarbeitet werden. Dann gibt es noch den „Snackorino“, eine 20-Gramm-Portion, die sich an der Tagesration der römischen Legionäre orientiert.
5.DAS G.U. SIEGEL: EINE VON EUROPA BESTÄTIGTE QUALITÄTSGARANTIE
Die geschützte Ursprungsbezeichnung, besser bekannt unter der Abkürzung „g.U.“, ist eine rechtlich geschützte Bezeichnung. Sie wird von der Europäischen Union nach einer strengen Auswahl und Analyse der Erzeugerbetriebe an Lebensmittel vergeben wird, deren besondere Qualitätsmerkmale im Wesentlichen oder ausschließlich von dem Gebiet abhängen, in dem sie hergestellt wurden.
Das geografische Umfeld umfasst sowohl natürliche Faktoren (Klima, Umwelteigenschaften) als auch menschliche Faktoren, wie z. B. die im Laufe der Zeit entwickelten landwirtschaftlichen Techniken, die zusammen ein unnachahmliches Produkt ergeben, das außerhalb eines bestimmten Erzeugungsgebiets nicht reproduziert werden kann.
Damit ein Erzeugnis die g.U.-Zertifizierung erhält, muss es strenge, in der Produktspezifikation festgelegte Produktionsvorschriften erfüllen. Die Einhaltung dieser Vorschriften wird von einer unabhängigen Kontrollstelle garantiert.
Der Pecorino Romano erhielt das Zeichen der g.U. im Jahr 1996, als die damalige Verordnung der Europäischen Gemeinschaft in Kraft trat. Die geografische Angabe war jedoch bereits 1951 mit dem Übereinkommen von Stresa anerkannt worden.
6.DIE LIEFERKETTE
Die Lieferkette besteht aus 11.400 Zuchtbetrieben und 46 verarbeitenden Molkereien – 21 genossenschaftliche und 25 private Unternehmen in Sardinien, Latium und der Provinz Grosseto. Derzeit sind 94 % der Unternehmen der Versorgungskette in Sardinien angesiedelt, der führenden Region in Bezug auf die Anzahl der Schafe (etwa 3 Millionen) und die Schafsmilcherzeugung mit einer jährlichen Produktion von etwa 300 Millionen Litern, die fast ausschließlich zu Käse verarbeitet werden (Auf Sardienen entfallen 8 % der weltweiten Schafskäseproduktion).
Das Produktionssystem des Pecorino Romano ist eng mit dem sozioökonomischen und ökologischen Kontext der Produktion verbunden. Es spielt eine wichtige Rolle beim Schutz des Ökosystems, indem es Dienstleistungen im Zusammenhang mit den Zielen der Agenda 2030 garantiert. Dazu gehört der Schutz des Territoriums und der biologischen Vielfalt. Ein weiterer Aspekt ist der Schutz und die Achtung der Binnengewässersysteme, um deren Verschmutzung zu verringern und die Wassereffizienz der Produktionsgebiete unter Einbeziehung der lokalen Gemeinschaften zu steigern. Weitere faktoren sind die Schaffung von Einkommensmöglichkeiten in gefährdeten und marginalen Gebieten, die Erhaltung und Verbesserung eines ökologisch, sozial und wirtschaftlich nachhaltigen Produktionssystems, der Schutz der Landschaft und des kulturellen Erbes, das aus alten Handwerks- und Ernährungstraditionen besteht.
Seit 2016 hat das Schutzkonsortium einen neuen, entschlossenen Weg eingeschlagen, um durch die Aufwertung und Förderung der Umweltqualität des Pecorino Romano einen Beitrag zur Nachhaltigkeit zu leisten. Dieser orientiert sich am europäischen Green Deal orientiert und sorgt mit den Ansätzen der EU-Strategie „Vom Bauernhof bis zum Teller“ dafür, dass der ökologische Wandel der landwirtschaftlichen Lieferkette übereinstimmt.
SheepToShip LIFE, weniger Treibhausgasemissionen
Das Konsortium hat aktiv an der Umsetzung der Forschungsaktivitäten des Projekts SheepToShip von Juli 2016 bis Juni 2020 mitgewirkt, die im Rahmen des vom Institut für Bioökonomie des Nationalen Forschungsrats (CNR IBE) koordiniert wurden. Diese wurden von der Europäischen Union im Rahmen des LIFE-Programms kofinanzierten und sind auf die Verringerung der Treibhausgasemissionen des Schafmilchsektors in Sardinien ausgerichtet. Die Teilnahme an dieser Forschungs- und Entwicklungsinitiative hat es ermöglicht, den Klima-Fußabdruck des auf Sardinien hergestellten Pecorino Romano zu messen und ökologisch innovative maßnahmen zu implementieren, die dafür sorgen sollen, die klimaschädlichen Emissionen des Sektors innerhalb von 10 Jahren um 20 % zu reduzieren. Dazu gehören die Verbesserung der Produktionseffizienz, die Stärkung der Kohlenstoffbindung und der Multifunktionalität in den Viehzuchtbetrieben sowie die Optimierung der Milchsammlung und des Energiemanagements in den Molkereien erreicht werden.
Life Magis, eine grüne Marke für die beste Umweltleistung
Im Rahmen der Förderung der Nachhaltigkeit war das Konsortium auch Partner des europäischen Projekts LIFE MAGIS. Das Projekt wurde von Juli 2019 bis April 2023 von der ENEA koordiniert und soll die Verbreitung des Labels Made Green in Italy (MGI) unterstützen. Made Green in Italy wird vom Ministerium für Umwelt und Energiesicherheit (MASE) gefördert, um italienische Produkte mit der besten Umweltleistung aufzuwerten. Das „grüne Zeichen“ des Umweltministeriums garantiert und bescheinigt, dass ein Unternehmen in der Lage ist, umweltfreundlich zu produzieren und die Umwelt zu schonen. Unternehmen, die das „grüne Zeichen“ anstreben, müssen sich dem Projekt anschließen, eine Reihe von strengen Kontrollen durchlaufen und erhalten, wenn sie diese mit Bravour bestehen, die Anerkennung. Das Konsortium zum Schutz des Pecorino Romano DOP ist das einzige Unternehmen in Italien, das an dem Projekt im Milchsektor teilnimmt, um die Anerkennung zu erhalten, die die gesamte Produktionskette des Pecorino Romano DOP betrifft. Und nicht nur das: Es ist das erste Mal auf internationaler Ebene, dass der so genannte ökologische Fußabdruck bei der Produktion von Schafsmilch bewertet wird (bisher wurden nur Bewertungen für Kuhmilch vorgenommen). Das MGI-Zeichen basiert auf dem Product Environmental Footprint (PEF), der von der Europäischen Gemeinschaft entwickelten und geförderten Methodik zur Berechnung der Umweltauswirkungen des Lebenszyklus von Waren und Dienstleistungen.
Soziale Nachhaltigkeit
Ausgehend von diesen Prämissen und mit dem Ziel, die Beziehung zwischen Produkt, Umwelt und Territorium zu verbessern, beteiligt sich das Konsortium auch an einer Finanzierungsinitiative für ein Projekt zur sozialen Nachhaltigkeit. Ziel des Projekts ist die Messung und Kommunikation der sozialen Auswirkungen der Schafshartkäsekette unter besonderer Berücksichtigung des Pecorino Romano. Dabei soll das soziale Profil des Lebenszyklus von Schafshartkäse quantifiziert und charakterisiert werden, indem die Beziehungen zwischen den Produktionsprozessen, der Umwelt und den lokalen Gemeinschaften analysiert werden. Der Eckpfeiler des Projekts ist die soziale Lebenszyklusanalyse (S-LCA). Das Projekt wird objektive Informationen und Parameter zu den sozialen Nachhaltigkeitsfaktoren und Ökosystemleistungen von Milchsystemen liefern.
Das Konsortium hat so die Möglichkeit haben, die Wettbewerbsfähigkeit des Pecorino Romano auf dem nationalen und internationalen Markt zu stärken. Beteiligt daran sind alle Käsereien und Schafzuchtbetriebe, die den Marktentwicklungen aufmerksam gegenüberstehen, ebenso wie lokale und nationale politischer Entscheidungsträger, die sich für die Verfolgung der Ziele der Agenda 2030 einsetzen.
Weitere Informationen über das Projekt: presse-deutschland@hopscotchgroupe.com
Für weitere Informationen und Ratschläge zu einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung:
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