EUROPÄISCHE QUALITÄT IN IHRER SCHÖNSTEN FORM EIN EUROPÄISCHES PROJEKT ZWISCHEN ITALIEN UND DEUTSCHLAND

„Europäische Qualität in ihrer schönsten Form“, ist ein Projekt, das auf Initiative des Konsortiums zum Schutz des Pecorino Romano DOP ins Leben gerufen wurde, von der Europäischen Union mitfinanziert wird und sich an den italienischen und deutschen Markt richtet. Es erreichte den dritten Platz in Europa unter den besten Projekten, die von 27 Ländern präsentiert wurden: ein wichtiges Ergebnis, das den vom Konsortium eingeschlagenen Weg der Innovation und Internationalisierung belohnt. Das Projekt verfolgt drei Hauptziele: die Stärkung des Ansehens europäischer Qualitätslebensmittel mit einem g.U.-Siegel (DOP),die Erhöhung des Bekanntheitsgrades europäischer Käse mit g.U. und die Steigerung des Bekanntheitsgrads und der Wettbewerbsfähigkeit eines europäischen Spitzenprodukts: Pecorino Romano DOP.

„Europäische Qualität in ihrer schönsten Form“ ist die Botschaft, die die Kampagne über die drei Jahre (April 2021 bis März 2024) begleiten wird, um die Bedeutung europäischer Marken zu bekräftigen, die den Verbrauchern exzellente, hochwertige Produkte garantieren.
Ausgehend von dieser gemeinsamen Identität wird das Projekt mit maßgeschneiderten Strategien in den beiden europäischen Ländern, Italien und Deutschland, umgesetzt. In beiden Ländern wird die Kampagne durch Öffentlichkeitsarbeit, digitale Aktivierungen, Teilnahme an den wichtigsten Food-Messen sowie Events in Zusammenarbeit mit Hotelfachschulen, Küchenchefs und Kochschulen unterstützt. Zudem ist eine TV-Kampagne auf dem italienischen Markt vorgesehen.

PECORINO ROMANO DOP, SEIT 2.000 JAHREN EINE GESCHICHTE DES GESCHMACKS UND DES WISSENS

Pecorino Romano DOP, von Natur aus laktosefrei, wird zu mehr als 95 Prozent auf Sardinien und zum restlichen Teil in der Region Latium und in der Provinz Grosseto in der Toskana produziert. Er ist der wichtigste Schafskäse mit g.U.-Gütesiegel, sowohl in Bezug auf die Menge als auch auf den erzeugten Wert. Im System der g.U. repräsentiert er 52 Prozent der aus Schafsmilch hergestellten Produkte in der EU und 85 Prozent in Italien. Die letzte Kampagne brachte 28.500 Tonnen des Produkts auf den Markt.

Nur wenige Käsesorten auf der Welt haben einen so alten Ursprung wie der Pecorino Romano DOP. Schon die alten Römer schätzten den Pecorino Romano: In den kaiserlichen Palästen wurde er als die optimale Beilage bei Banketten angesehen, während seine gute Haltbarkeit ihn zu einem Grundbestandteil der Verpflegung auf den Reisen der römischen Legionen machte. Er war so beliebt bei den Römern, dass eine tägliche Ration für die Legionäre als Ergänzung zu Brot und Dinkelsuppe festgelegt wurde: 27 Gramm. Pecorino Romano gab müden Soldaten Kraft und Stärke zurück, ein echter Energieschub und zudem leicht verdaulich.

Der Pecorino Romano ist ein gekochter Hartkäse, der ausschließlich aus frischer Schafvollmilch aus Zuchtbetrieben im Produktionsgebiet hergestellt wird. Die Milch kann wärmebehandelt sein und gegebenenfalls mit Kulturen von autochthonen, manchmal durch Stämme aus dem Erzeugungsgebiet ergänzten, Milchfermenten beimpft werden. Er hat eine dünne, hellelfenbeinfarbene oder strohgelbe Rinde und kann mit einer Lebensmittelschutzfolie neutraler oder schwarzer Farbe umhüllt werden.

Der Teig ist kompakt oder leicht gelöchert, beim Anschneiden zeigt er eine Farbe, die je nach Herstellungstechnik von Weiß bis zu mehr oder weniger tiefem Strohgelb reichen kann. Der Geschmack des Tafelkäses ist aromatisch und leicht pikant, der des länger gereiften Reibekäses pikant, intensiv und angenehm.

Die Laibe sind zylindrisch, mit einer Höhe von 25 bis 40 cm und einem Durchmesser von 25 bis 35 cm. Das Gewicht der Laibe kann zwischen 20 und 35 kg variieren. Sie haben über den ganzen Rand das Ursprungssiegel (ein Rhombus mit abgerundeten Ecken, mit einem stilisierten Schafskopf im Innern) und die Aufschrift Pecorino Romano eingeprägt.

Die Reifungszeit des Pecorino Romano beträgt bei Tafelkäse mindestens fünf Monate und bei Reibekäse mindestens acht Monate.

Die Verarbeitung, die sich auf die Regionen Latium, Sardinien und die Provinz Grosseto in der Toskana beschränkt, ist das Ergebnis einer jahrhundertelangen Erfahrung. Die grundlegenden Schritte sind noch immer der Menschenhand anvertraut, insbesondere den erfahrenen „Käsern“ und „Salzern“.

Die frische Schafmilch, die von frei lebenden Herden stammt, die auf natürlichen Wiesen grasen, wird mit modernen Kühltanks zu den Verarbeitungszentren gebracht. Bei der Ankunft in der Molkerei wird die Milch noch roh gemessen, gefiltert und direkt verarbeitet oder bei einer Höchsttemperatur von 68°C für maximal 15 Sekunden erhitzt.

Damit werden die Wannen zur Dicklegung gefüllt, wo dann das sogenannte „scotta innesto“ Ferment hinzugegeben wird, welches täglich vom Käser nach seit Jahrhunderten vererbter Methode hergestellt wird. Diese Fermentzugabe ist eines der Elemente, die den Pecorino Romano charakterisieren, und besteht aus einer Verbindung von heimischen thermophilen Milchsäurebakterien. Nach der Fermentzugabe wird die Milch bei einer Temperatur zwischen 38°C und 40°C mit Lamlab-Paste dickgelegt. Sobald die optimale Härte des Käsebruchs erreicht ist, bricht der Käser den Käsebruch so lange, bis er die Größe eines Weizenkorns erreicht.

Nach dem Erkalten werden die Laibe markiert. Die Markierung DOP wird mit einer Schablone auf die Form gedrückt, ebenso die Ursprungsbezeichnung des Käses und die Markierung sowie das Kürzel des Herstellers und das Herstellungsdatum.

Eine grundlegende Zutat für Gerichte, die die Säulen der italienischen kulinarischen Tradition darstellen und in der ganzen Welt bekannt sind – Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana – Der kürzer gereifte Pecorino Romano DOP ist ideal als Aperitif oder Vorspeise geeignet.

Dank der jüngsten Änderungen in den Produktionsvorschriften werden nun neben dem traditionellen Produkt drei neue Typen vermarktet. Einen Pecorino Romano „Extra“ mit reduziertem Salzgehalt (nicht mehr als 3,5 %), einen „Riserva“ mit einer Reifung von mindestens 14 Monaten (und bis zu 18, 20, 24 und 30 Monaten) und einen Pecorino Romano „di Montagna“ (aus den Bergen), der die Haltung der Schafe auf über 600 Metern und eine Verarbeitung innerhalb von 10 Kilometern erfordert. Dann gibt es noch den Snackorino, den 20-Gramm-Einzelportionskäse, inspiriert von der Tagesration der römischen Legionäre.

DAS DOP-GÜTESIEGEL, EINE EUROPÄISCHE QUALITÄTSGARANTIE

Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), auf italienisch DOP, ist eine rechtlich geschützte Bezeichnung, die von der Europäischen Union nach einer strengen Auswahl und Analyse der produzierenden Unternehmen an Lebensmittel vergeben wird, deren besondere Qualitätsmerkmale im Wesentlichen oder ausschließlich von dem Gebiet abhängen, in dem sie hergestellt wurden.

Das geografische Umfeld umfasst sowohl natürliche Faktoren (Klima, Umwelteigenschaften) als auch menschliche Faktoren wie z. B. die im Laufe der Zeit entwickelten Anbautechniken: In ihrer Kombination ermöglichen sie die Herstellung eines unnachahmlichen Erzeugnisses, das außerhalb eines bestimmten Erzeugungsgebiets nicht reproduziert werden kann.

Damit ein Produkt die g.U.-Zertifizierung erhält, muss es strenge, in der Produktionsspezifikation festgelegte Produktionsregeln erfüllen. Die Einhaltung dieser Regeln wird durch eine unabhängige Aufsichtsbehörde sichergestellt.

Das g.U. bzw. DOP-Gütesiegel erhielt der Pecorino Romano im Jahr 1996, als die Verordnung der damaligen Europäischen Gemeinschaft in Kraft trat. Die geografische Angabe war aber bereits 1951 mit der Stresa-Konvention anerkannt worden.

Im Gegensatz zu nicht zertifizierten Produkten können Produkte mit dem g.U.-Gütesiegel bis zu ihrem Ursprung zurückverfolgt werden, was Verbrauchern, die ihre gesamte Geschichte kennen möchten, die Herkunft des Produkts garantiert. Dies ist ein stetig wachsendes Bedürfnis heutiger Verbraucher, das mit dem Wunsch nach gesunder Ernährung zusammenhängt während des Corona-Lockdowns noch akuter wurde, als die Suche nach g.U.-Produkten in den Regalen der großen Einzelhändler erheblich zunahm.

Der Gütesiegel gilt daher zu Recht als Garant für Authentizität und hohe Qualität.

DIE ROLLE DES KONSORTIUMS, 40 JAHRE SCHUTZ UND FÖRDERUNG

Das Konsortium zum Schutz des Pecorino Romano DOP, unter dem Vorsitz von Gianni Maoddi, wurde vor 41 Jahren, am 28. November 1979, gegründet. Zwei Jahre später wurde ihm vom Ministerium für Landwirtschaft und Industrie die Aufgabe übertragen, die Produktion und die Vermarktung des Produkts zu überwachen. Im Jahr 2002, nach den Änderungen des Statuts gemäß Gesetz 526/99, wurde ihm die neue Aufgabe des Schutzes der g.U. übertragen. Die Ziele des Konsortiums sind die Sicherung und Überwachung der Erzeugung und Vermarktung des Pecorino Romano, der Schutz der Bezeichnung in Italien und im Ausland, die Förderung des Konsums, die Verbesserung der Qualität in Zusammenarbeit mit den regionalen, nationalen und gemeinschaftlichen Einrichtungen und die Förderung des Produkts.

Das Produktionssystem des Pecorino Romano DOP umfasst 12.000 Tierhaltungsbetriebe, insgesamt ca. 25.000 Beschäftigte (einschließlich der landwirtschaftlichen Tätigkeiten, der Verarbeitung und der Produktion von Gütern und Dienstleistungen, die mit den beiden erstgenannten verbunden sind) und 40 Erzeugerkäsereien. Der Produktionswert beträgt 230 Millionen Euro, was einem Handelswert von 480 Millionen Euro entspricht.

Die Exporte stellen mit 70 Prozent des Gesamtwerts den Hauptposten in der Zusammensetzung seines Handelswertes dar. Die wichtigsten Märkte sind der US-amerikanische Markt, insbesondere der Norden des Landes, mit 52 Prozent, die Europäische Union mit 24 Prozent und der Rest in anderen Ländern, hauptsächlich Japan, Kanada und Australien.

Es geht weiter: der ökologische Fußabdruck

Das Konsortium nimmt an dem europäischen Projekt LIFE MAGIS, dem „grünen Gütesiegel“ des Umweltministeriums teil, das die Fähigkeit eines Unternehmens zertifiziert, umweltschonend und umweltfreundlich zu produzieren. Das Konsortium zum Schutz des Pecorino Romano DOP ist das einzige in Italien, das an dem Projekt im Molkereisektor teilnimmt, um eine Anerkennung für die gesamte Produktionskette zu erhalten. Dies ist das erste Mal auf internationaler Ebene, dass der sogenannte ökologische Fußabdruck bei der Produktion von Schafsmilch bewertet wird (bisher gab es nur Bewertungen für Kuhmilch).

Für weitere Informationen:julia.bausen@sopexa.com