Die Produktionsphasen
Das Herkunfts- und Erzeugungsgebiet des Pecorino Romano DOP umfasst die Regionen Sardinien und Latium sowie die Provinz Grosseto in der Toskana.Die Produktion der verwendeten Milch sowie die Erzeugung und Reifung des Pecorino Romano dürfen einzig in diesen Gebieten erfolgen.
Nach dem Melken wird die Milch vom Betrieb in die Produktionsmolkerei gebracht, wo sie gemessen, gefiltert und analysiert wird. Bei der Verarbeitung kann die Milch höchstens 15 Sekunden auf eine maximale Temperatur von 68 °C erhitzt werden. Danach kommt die Milch in Gerinnungsbecken, in die ein Ferment – das sog. „Scotta innesto“ (eine Inokulationssubstanz) – gegeben wird, das aus einer autochthonen, thermophilen Milchbakterienverbindung besteht, die täglich frisch zubereitet wird.
Die Milchgerinnung erfolgt bei einer Temperatur von etwa 40 °C unter Verwendung von Lammlabpaste von Tieren und Betrieben, die ausschließlich in dem abgegrenzten Produktionsgebiet ansässig sind.
Sobald die optimale Härte des Käsebruchs festgestellt ist, bricht der Käser den Käsebruch so lange, bis er die Größe eines Weizenkorns erreicht.
Der Käsebruch wird bei einer Temperatur von 45-48°C erhitzt, danach wird er in Blöcke geteilt und in Formen gelegt, um in einer warmen, feuchten Umgebung bis zum optimalen Molkeentzug gepresst zu werden.
Nach dem Abkühlen werden die Käseformen entlang des gesamten Randes mit dem Namen, dem Logo (stilisierter Schafkopf in einer Raute), dem Stempel der Molkerei, dem Produktionsmonat und -Jahr markiert.
Die Formen werden ganz oder teilweise trocken gesalzen. Der Pecorino Romano wird noch heute nach einer alten und komplexen Handwerkstechnik gesalzen.
Abschließend gelangen die Formen in die Reifezellen, wo sie mindestens 5 Monate (Tafelkäse) bzw. 8 Monate lang (Reibekäse) zur Reifung gelagert werden.
Aufgrund seiner ausgezeichneten Nährwerte eignet er sich optimal für eine ausgewogene und bewusste Ernährung: seine Energiezufuhr beläuft sich auf 384 kcal pro 100 g.
Er stellt somit einen hervorragenden Energielieferanten dar und ist zudem leicht verdaulich.
Pecorino Romano DOP ist ein von Natur aus laktosefreier Käse. Das Fehlen von Laktose ist die biologische Folge des typischen Produktions- und Reifeprozesses des Pecorino Romano. Aus diesem Grund kann er sicher in den Ernährungsplan bei Laktoseintoleranz aufgenommen werden.
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